205 ответов в этой теме

[Боцман]

Создание темы навеено добрыми воспоминаниями о том как Ваня Виан несколько лет назад осенью удивил дедушку Петрова пионерским костром из горящего в казане масла посреди леса за моим участком   Шулюмов мы тогда не ведали, ариек тоже не было. Ваня раздобыл в Макдональдсе рецепт картофана по-деревенски и решил нас порадовать своей кулинарией)

 

Деготь наваристый в казане получился   Эх, было время... Деды в снегу возлежали... В три лица почти в форточку помещались... Романтизьм...

 

   

 

 

 

 

Собственно, про что я? Так получилось, что у меня в хозяйстве завелось немало утвари для приготовление блюд на жаре от сгоревших дров. По мере практики с ними буду выкладывать наблюдения.

 

Начну с казана, естественно. Примерно в августе планирую завершить возведение беседки-барбекюшки (чужими руками, но кирпича для прикидок насухую перетаскал тонны полторы). Помимо мангала (о приготовлении на котором буду вещать по факту) там будет и печь под казан.

 

На той неделе приобрел у партнеров из Раслово-Кладка чугунную плиту под казан. Размеры примерно 740х740. Плита красивая, отлита хорошо. Минус один -цена,  

В плите кольца, позволяющие опускать в отверстие посуду разных диаметров. Или использовать как поверхность под сковороду, кастрюлю и т.д.

 

Скидал я ножки из витебского. И водрузил плиту (на ней соль рассыпана).

 

 

 

В плиту погрузил казан. Казан на 25 литров. Максимальный, который подходит под отверстие в плите 51 см.

 

   

 

Что казан должен быть чугунный - это не обсуждается. Но есть разные формы и разные производители -РФ, Украина, Узбекистан.

Например, на фирме у нас есть 100-литровый казан. Его везли из Узбекистана. Форма - шароподобная.

В этот раз прошукал тему и решил взять Балезинский казан (РФ) шароподобной формы. Т.к. мне сказали,что он точно подходит.

Казан привезли крашеный. Качество нормуль. На дне шагреневая кожа чуток. Взял металлическую щетку - не проканало. Взял самую грубую шкурку на материи и минут 40 юлил рукой внутри. В итоге довел до свинцового блеска и как показалось, улучшил гладкость поверхности.

На фото видно, что казан встал хорошо - почти полностью притопился. Зазор между плитой и казаном почти нулевой. Местами есть 1-2 мм.

Я придерживаюсь мнения, что казан должен быть погружен в огонь максимально. Поэтому со скепсисом отношусь к торчащим наполовину, а то и на 23 из печи казанам.

 

Ну и крышка. На ней я тоже заморочился. Если для вышеупомянутого 100-литрового казана крышка из черняшки кованой уже почти неподъемная и заменена на деревянную, то здесь решил пободаться с законом притяжения. И взял крышку чугунную. Ситон (Украина). Крышка поднимается одной рукой, весит килограммов 5. Терпимо. Зато фен-шуй)  На фото черное - это я обжигал ее вверх тормашками над огнем.

 

 

Справедливости ради, надо сказать, что заводская силуминовая ложится на казан идеально - на ней 2-3 специальных наплыва, которе не дают смещаться. Чугунная чуть меньше диаметром и ложится хуже. Но тоже довольно плотно. Качество на 5. И главное -ощущение открытия казана - совсем другое)

 

 

 

 

 

[Боцман]

Обжигал казан я так -сначала прокалил минут 30. Масло заводское продымилось.

Потом сыпанул соли. И минут 30 ее катал постепенно по стенкам. Она по идее втягивает остатки масла из пор чугуна. Чуток втянула.

Затем снял казан, который приобрел уже бронзоватый оттенок. И дал остыть на песке.

Влил подсолнечного масла литр-полтора. И стал греть, закидывая масло шумовкой на стенки.Тоже минут 30

Все шло хорошо и вот-вот пора было снимать.... И масло вспыхнуло(... Накрыл крышкой, пламя ушло. Но при открытии крышки опять полыхнуло. Опять накрыл и снял, но было поздно. Внутри уже была густая черная отработка. Слил, налил кипятка до верху и прокипятил. Эффект слабый. 

Слил кипяток и прокалил. Потом масло погрел. Слил, протер. Натер свежим. И все ок, казан готов! 

 

 

Завершаю рассказ про казан фоткой, на которой можно сравнить размеры нового казана и того, силуминового, размер которого Ваня яростно критиковал)

 

 

Малый казан почищу и уберу на память. В нем отец готовил хороший плов в Москве на электической печи. Правда, тогда ему помогали гости-таджики, которые приезжали по делам. Помню Мирзо Обидовичем одного звали. Жемчугом торговал)))

 

 

[Боцман]

Одновременно с казаном прикупил сковороду чугунную Ситон (Украина). Диаметр 51 см по верху. Высота борта 9 см.

Качество изготовления на 5. Никаких шлифовок кроме снятия краски опять же (зачем красят?) не потребовалось. А вот например, купили у Запорожцев сковороду 90 см в диаметре, так шлифовать очень долго пришлось. И качество на 4 с натягом.

 

Со сковородой провел те же манипуляции. Ее можно и погружать в огонь, и просто ставить на плоскость. Хотя на плоскость площадь контакта не очень - дно чуток выпуклое.

 

 

 

Намазал маслом чистым, убрал. На следующий день не удержался - покидал нарезанный крупно картофель и лук. На огонь и перемешивать. Классно получилось, даже сфоткать не успел - семья смела этот холестерин)). И эффект прикольный - поставил сковороду, 2-3 газеты сжег под ней, и снял на песок, а она шкворчит еще минут 5)

 

От манипуляций с казаном и сковородой получил удовольствие. Масло, окутывающее чугунные шершавые стенки, продукт, который становится золотисто-медовым. Звук этот глухо-звенящий. Шкварканье масла. Здорово!)

 

Во всем "вина" Сталика - во многом дачные ответы смотрю благодаря его выходам)

 

Единственное что - конечно, казан должен висеть удобно,чтобы рачком не бегать вокруг него. И нужны удобные перчатки-руковицы. Для переноса, открывания. Т.к. тонкие ткани прокаленный чугун теплом продавливает очень быстро - можно не донести и выронить.

[koks]

ТС как знал, что именно щас ннадо такую темку замутить.

Вот только вчерась после баньки в казане готовили плов ребята.

Начали сами, а затем инициативу на себя взял спецтоварищЪ обученный.

Давненько я не едал правильного пловца. Да.

С комсомольскем преветом, kok$. 

 

Миниатюры

• 

[jaddd]

Боцман,а проект казана-мангала для своей беседки есть? А то я тоже как раз планирую себе делать... Интересуюсь так сказать чужими изысканиями.... Что вообще в этот комплекс входить будет?

 

Казан на 25 литров это для скольких человек будет? Если для 8-ми человек, то какой литраж нужен?

 

Почем плита на казан обошлась? А то я тоже искал, но стандартную квадратную варочную плиту под большой размер не нашел...

[Боцман]

проект казана-мангала для своей беседки есть?

 

 

Есть отрывочные картинки-чертежи.

Я прикинул размеры беседки, которая вместит нормальную компашку в 15 человек (на днюху, например). Отталкивался от размера веранды моего дома (увеличил чуток). + увеличил получившиеся на размер комплекса.

 

Получилось 4,5х 6,5. Если по свесам крыши то 6,5х8,5м.

 

К комплексу такие требования:

1. казан

2. мангал

3. мойка

4. разделочный стол

 

В трубу воткну еще самоварник, чтобы самовар можно было в дымоход подключать.

 

Взял за основу вот эту красоту  (работа Александра Шалагина)

 

 

И трансформировал под себя так (в грубом варианте)

 

 

 

В целом должно быть так. 

 

 

Хотя в процессе дизайн меняется. 

 

Материалом затарился. Первые извращения уже пошли) На фото, кстати, видны еще 2 приблуды в чехлах - это коптильня 57 см диаметром и 130 см высоты, а также тандыр на 180 кг. О них позже.

 

 

 

Казан на 25 литров это для скольких человек будет? Если для 8-ми человек, то какой литраж нужен?

 

В большом казане ты можешь приготовить и на одного, и на 10. А вот в маленьком на 10 уже не приготовишь. Это типа мудрость)

 

Обычно считают так - литр - на 1-1,5 человек) Т.е. 25-литрового хватит на плов для 25-30 человек.

 

При этом я смогу в нем сделать плов и для семьи из 5 человек. Без проблем)

 

На 8 человек - 8-10 литров казан пойдет. Но я люблю, когда масло не выпрыгивает на коленки)) 

Кстати, тот казан, что у Кокса, повару быстро спину "сломает".  Как и отсутствие разделочного стола.   

Почем плита на казан обошлась?

Официальная цена 15 тыр. Мне чуть дешевле по дружбе. И не кидайте в меня тазы, пожалуйста! 

[jaddd]

Ясно. У меня размер поскромней но наполнение такое же.

Вопрос по мангалу. На них натыкался на 3 разных вариации:

1. Обычный мангал, внутренняя футеровка шамотом, но без теплоизоляции между футеровкой и облицовкой. В основном тепло идет от углей.

2. Духовая печь-мангал. Внутренняя футеровка шамотом с теплоизоляцией от облицовки. Второе название мангал - мини русская печь. Основное тепло от углей и нагретого шамота. 

3. Мангал с русской печью. Когда сделан мангал, а за ним в углублении сделан шесток русской печи. При этом шашлыки делаются в мангале, а выпечка в русской печи.

 

Какой себе выбрал, судя по картинке 1-ый или 2-ой... Чем руководствовался, пробовал ли какие-то из этих вариантов? А то у меня в городе как-то не напробуешься  Мало кто себе печь делает на участке...

[Боцман]

1. Обычный мангал, внутренняя футеровка шамотом, но без теплоизоляции между футеровкой и облицовкой. В основном тепло идет от углей.

 

Да, я выбрал такой вариант.

 

Поясню: хлеб я печь не планирую. Блюда томленые я буду делать в тандыре. Сейчас чиркану о нем. 

 

Видел 2-й вариант (по-моему, у Евгения Колчина на даче). Но не кушал из него) Мы там шашлык с водкой дегустировали)

[jaddd]

Насчет томленых блюд в тандыре это уже интересно...

Тут просто второй вопрос, что вроде как и шашлычок в духовой печи по второму варианту лучше получается, то есть готовится сразу со всех сторон. Я помню смотрел Сталика, как он шашлыки делал из картошки в мангале. Так у него на мангал специальная крышка была именно, чтобы шашлык со всех сторон прожаривался и поворачивать не надо. Именно по этой причине мне и захотелось духовую печь, а не обычный мангал...

Не в плане того что поворачивать лень, а потому что прожарка лучше и сам шашлык мягче.

[Боцман]

Немного о тандыре. Это такая вещь,которая не может не возбуждать кулинарное воображение) Массивность, форма, восточный колорит - хочется у себя иметь возможность приготовить что-то на таком!

 

Кто-то делает сам (как Билли)

 

 

Кто-то заказывает у печников (получаются шедевры)

 

 

Кто-то покупает готовые.  В данном случае важно выбирать самый тяжелый, чтобы максимально получить теплоемкость глины.

 

[font="arial;"]У меня тандыр «Восточный» от фирмы «Амфора» [/font]http://amfora-tandoo...rus/#vostochniy Это самый большой тандыр в их линейке. Да и у всех российских производителй, думаю.

Глина, заключенная в кованный металл. Смотрится хорошо, укомплектован всем необходимым – керамические горшки-чугунки, кованые шампуры, ухваты.

 

Готовили в нем на моей памяти 3 раза. В первый раз я сделал баранью ногу и овощи в чугунках. Получилось супер. Овощи были посередине между «томленые» и «на пару».

Т.е. почти сохранили свой цвет, при этом были насквозь прогреты и подпечены, что ли.

Нога были и ПОДжаристая, и ПРОжаристая

 

Второй раз готовили на БаняФесте кур. Этот случай нанес психологическую травму десяткам людей. Но курица, тем не менее, была очень сочная и улетала на ура)

 

Третий раз я готовил в нем шашлыки в этом мае. Все хотели быстрее быстрее. И смазали мне весь кайф. Шашлыки получились хорошие, но для себя понял, что для приготовлении на тандыре надо подбирать более глобальное блюдо – типа бараньей ноги, кроликов, уток.

 

     

 

-----------------

 

 

Именно по этой причине мне и захотелось духовую печь, а не обычный мангал... Не в плане того что поворачивать лень, а потому что прожарка лучше и сам шашлык мягче.

 

 

Недели две назад был в гостях. И там мой знакомы азербайджанец готовил шашлык. Вернее готовил его сын 14-лет, а Эмин обучал отпрыска, как надо готовить шашлык. Как нанизывать, как резать и т.д. Это я опускаю.

 

Стали жарить шашлык. Я пареньку все старался переворачивать - плашмя, на ребро, плашмя, на ребро. Т.е. крутить как раз для равномерности. На что Эмин мне сказал: "В шашлыке главное СОК". Его надо запереть с двух сторон. И доводить. Поэтому жарь шашлык только на одной и на другой стороне, но не на ребрах. Я вспомнил стейк. И отчасти согласился)

 

----------

Каждое блюдо требует своего настроения и своего приготовления. Именно поэтому коптильня для копчения, казан для плова, мангал для жарки над углями, а тандыр для тех, кто хочет "со всех сторон"   И очень удобно, когда есть разные агрегаты)

[Боцман]

зы. Еще был в пользовании электро-тандыр.

 

 

На БаняФесте-2011 из него все ушло в мгновение ока -не успел попробовать.

Взял домой на дачу - стал испытывать - не греет нормально и все тут. Кое-как испек шашлык. На вареный больше похожий.

 

Вернул производителю - оказался брак - тэн плохой. Переделали. Но я так и не попробовал переделанный. Подарил.

 

Есть еще 1 электро-тандыр лепешница.

 

 

Тяжеленная. Но еще так и не пробовали. Т.к. у нас больше мясники, а мучное полнит 

 

 

[Коллега]

Вкусная тема. Сталик молодец! Боцман молодец! я то же поклонник чухуния. А вот про полторы тонны кирпича, эт, ты , брат, загнул! полторы тонны кирпича это всего чуть больше 300 штук. А это меньше полета Витебского. Тебе на эту красоту не меньше 1200 уйдет минимум )))))))) это так на глаз.Следующий камин я те сложу!))))))

[Боцман]

А вот про полторы тонны кирпича, эт, ты , брат, загнул! полторы тонны кирпича это всего чуть больше 300 штук. А это меньше полета Витебского. Тебе на эту красоту не меньше 1200 уйдет минимум )))))))) это так на глаз.

 

 

Леха, а где ты у меня прочитал про 1,5 тонны кирпича?   Уж вес кирпича-то я знаю)

Пока примерял-выкладывал высоту цоколя реальную, столбиков - где-то поддон и перетаскал. Это около 1,5 тонны и будет.

 

Я уже завез 10 поддонов Лоде + поддон Витебского. Это уже под 18 тонн или под 4000 кирпичей. И еще может децл не хватить...

 

Весь кирпич ,что на виду - будет Лоде Брунис. В скрытом месте штук 300 Витебского... ну и шамот, конечно внутри. На печной комплекс уйдет около 2 тысяч кирпичей.

 

 

 

Следующий камин я те сложу!))))))

 

 

Хорошо! Тренируйся, года через три, когда дом буду перестраивать. Там мне нуужен будет в каминный зал. Из точенного под галыш!)

[unforgiven]

Леха, а где ты у меня прочитал про 1,5 тонны кирпича?   Уж вес кирпича-то я знаю)

Примерно в августе планирую завершить возведение беседки-барбекюшки (чужими руками, но кирпича для прикидок насухую перетаскал тонны полторы).

 

[Vian]

1.это у тебя отработка сварилась-у меня чистейшая олифа получилась тогда! а виной тому "пыху" были размеры кастрюльки (казаном это никак не назвать) и дождь (вода провоцирует кипящее масло на вспыхивание) 2. про 1.5 тонны я тоже сверху прочел и удивился что такого Боц таскал-на арийку елееле 3. я за то, что казан должен омываться пламенем, а значит плита под казан, как и подказанник на фото, облегающие казан по всему кругу - зло! но вот ухитриться запалить масло в казане с такой защитой это дааааа....... непросто это - талант! кстати кирпичные или стальные стенки подказанника должны сантиметров 10-20над крышкой казана возвышаться, защищая его от ветра, остужающего казан. 4. раз уж кто-то решил строить тындыр и любит казан, обнимаемый подказанником по кругу, то казану в тындыре самое место! нафиг 2е одинаковые бадьи городить с разными названьями??? седня хотел докупить кирпича -боровичей, печного облицовочного, печь в бане доделать- сказали что нету- пришел брак откровенный. но на удивление не плохой витебский привезли.. вот я в раздумьях.. стоит ли делать "ласкутное одеяло".. (по той же причине низ печи у меня витебский, а центр боровичи.. но там переход не заметен. а тут все на виду...)

[unforgiven]

На что Эмин мне сказал: "В шашлыке главное СОК". Его надо запереть с двух сторон. И доводить. Поэтому жарь шашлык только на одной и на другой стороне, но не на ребрах. Я вспомнил стейк. И отчасти согласился)

Фигня какая-то. Почему запереть сок только с двух сторон? С боков пусть вытекает? У шашлыка и стейка немного разные формы, торцами стейка можно пренебречь, а шашлык обычно кубиками, там все стороны равнозначны. 

[Боцман]

Слава Фаберже, разобрались, про какие 1,5 тонны кирпича я говорил)

 

Идем дальше.

 

 

 

я за то, что казан должен омываться пламенем, а значит плита под казан, как и подказанник на фото, облегающие казан по всему кругу - зло!

 

Ваня, обычно в казане рис ниже верха сантиметров на 5-10. Именно на столько казан ВНЕ огня. Именно вся зона наполнения продуктом -в огне.

 

 

 

но вот ухитриться запалить масло в казане с такой защитой это дааааа....... непросто это - талант!

 

 

Масло пыхает и от перегрева казана. Кипит, потом бах - и вспыхнуло. Ничего удивительного как раз на открытом огне без опыта регулировки тяги. Ветер подул сильнее, огонь развился и готово.

 

 

 

кстати кирпичные или стальные стенки подказанника должны сантиметров 10-20над крышкой казана возвышаться, защищая его от ветра, остужающего казан.

 

 

посмотри на рисунок беседки - комплекс в нише, закрытой с 3 сторон наглухо. Влияние ветра минимально. Уж точно незначительно.

 

 

 

раз уж кто-то решил строить тындыр и любит казан, обнимаемый подказанником по кругу, то казану в тындыре самое место! нафиг 2е одинаковые бадьи городить с разными названьями???

 

Во-первых, не стоит забывать, что тандыр халявный. Это как украшение ландшафта

 

Во-вторых, да, на этом тандыре можно и казан держать.

 

Но есть минусы:

 

1. уверен, что через несколько раз тандыр лопнет от удара казаном. стенки не такие толстые ,кстати

2. дырка под казан там около 35-40 см. что мало

3. вокруг надо городить столешницу и т.д? Навес..

4. как готовить на казане и сковороде? дымок в харю, а я шпарю?)

---

Я и на кирпичах 4 готовил, и на опорах из арматуры. Но хотелось бы вспоминать, что я рак только в ДР))) 

 

 

Фигня какая-то. Почему запереть сок только с двух сторон? С боков пусть вытекает? У шашлыка и стейка немного разные формы, торцами стейка можно пренебречь, а шашлык обычно кубиками, там все стороны равнозначны. 

 

По толщине стейка согласен. Хотя если толстый - то может соперничать с толщиной куска мяса на шампуре.

 

А вот насчет фигни. Есть варианты. Я готовил и видел, как готовят именно с 2 сторон. И все ок. И сок, и поджаристости 2 стенок вполне хватает. Мясо пропеченое.

Я вообще борюсь повсеместно с нарезкой шашлыка мелкими кубиками 3х3 см. Приедешь и видишь, как мясо погубили. и ешь потом сухари мясные. Я режу по 6 см примерно. И это как раз дает сочность при обжаристости.

[Vian]

повторяться безсмысленно.. скажу только про бортик от ветра- это относительно фоток, а не проекта. ну а пламенем казан должен омываться))) на этих бортиках картофан до корочки поджаривается (когда масла относительно картофана мало, если с избытком - и так корочка будет)))

[Боцман]

на этих бортиках картофан до корочки поджаривается)))

 

Ваня, это чугун!) Эти бортики жарят еще несколько минут после того, как казан сняли с огня и поставили на холодный песок. Никакой ветер (даже ледяной) не в силах повлиять на них, пока "не гаснет свет, пока горит свеча")

 

Заезжай как-нибудь - поэкспериментируем!

[unforgiven]

Поэтому жарь шашлык только на одной и на другой стороне, но не на ребрах.

Вот это фигня. Я готовлю шашлык с четырех сторон, вернее закупориваю мясо со всех сторон чем быстрее, тем лучше.

Я вообще борюсь повсеместно с нарезкой шашлыка мелкими кубиками 3х3 см.

В принципе, и такой размер можно приготовить хорошо, главное не пересушить (вовремя повернуть и общее время готовки сократить). Важно знать мангал и кол-во углей. На своем у меня всегда получается отменно, а на чужих (как правило с низкими стенками) бывает по всякому.